九州燒酎之旅 | 探訪大口酒造 京屋酒造 | 品嚐鹿兒島「華蓮KAREN」、宮崎「軍雞隱藏」在地美食 

俗話說,「人生短短幾個秋呀,不醉不罷休。」喝酒,可以知性,也可以感性,可以躍上餐桌搭配美食,也可以放在床邊陪你入眠。說到酒,更有一托拉庫話題能發揮,可以聊到微生物,也可以談到外星生物。

這次探訪的是燒酎故鄉九州,燒酎屬於蒸餾酒,日本的「本格燒酎」特別的是會進行二次釀造,第一次以米製麴菌發酵6至8天,第二次再加入原料,例如地瓜、芋頭之類的進行第二次發酵約8至10天製成酒醪,最後如果直接萃取出來的話,就是「清酒」或稱「日本酒」,如果再進行加熱蒸餾的話,就是蒸餾酒「燒酎」!

同理,用麥做出來的酒叫啤酒,再經蒸餾過就叫威士忌,用葡萄釀造叫葡萄酒,蒸餾過後就叫白蘭地。而日本「本格燒酎」還有一個特色,就是使用在地農產品,不同地區使用不同的原料,根據日本國稅廳的資料,可以做成燒酎的原料多達53種呢!

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▲這次探訪兩間完全不同風格的酒造,就是酒廠的意思,第一間是大口酒造,是屬於大型的釀酒廠,一到廠內,下車後,伸個懶腰之際,看到一輪車開了過來,廠內的員工就像小蜜蜂般的「飛」了過來,還跟我們熱情的打招呼:「空巴挖」,真是非常有活力呀!

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▲原來是10點的休息時間,這時候攤車開了過來,我們當兵時候,習慣就這種補給車叫做「小蜜蜂」,大家就來休息一下,吃點麵包、沙拉或飲料。

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▲接著工作人員引領我們到了二樓,這裡是會議室也是展示間,準備要跟我們做簡報。好奇的看到這個,原來這是郡山八幡神社的遺跡。

鹿兒島縣伊佐市至今還存在的郡山八幡神社,12世紀建築的本殿在1554年進行解體重建時,從天井裡發現當時工匠所留下的隨筆,其意思是這樣的。

『施工的時候,由於主人太小氣了,從來沒有請過一次燒酒,我們非常的失望。』這些話語也太貼近百姓生活了。據說這可是日本目前發現的最早有關燒酒的記載呢!

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▲這是在超市看到的杯裝燒酎,很新潮的設計呀!

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▲這是集女性員工之力開發的「伊佐小町」的本格燒酎,非常可愛女性化的設計!

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▲這裡展示的是大口酒造的所有品牌酒款。

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▲準備開始進行簡報囉!

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▲這裡說明的是九州是全世界酒廠的蒸餾所密度最多的地方,甚至比蘇格蘭還多,共有329家酒廠。

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▲然後酒廠有提供中文簡報,我有拍一些資料供大家參考,很多資料上網查,或者是燒酎相關書籍都有寫,我也有買了兩本燒酎的書來看,主要還是日本的翻譯書。

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▲接著就要參觀酒廠囉!一開始就是對食材的選別,也是人力花費最多的部門。

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▲有好的原料才能生產好的燒酎,一天會用到50噸的地瓜跟8噸的米,原物料都是鹿兒島在地生產🍠�

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▲這裡是每天要使用到的米。

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▲一開始要先製麴時,要先進行洗米、浸泡、蒸米的過程。

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▲這裡都是全自動化的機器設備。

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▲好整齊的工具檯呀!

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▲然後打開這門,滿滿的熱氣還有麴味散發出來,這間是製麴室,必需精準的控制溫度哦!在這裡花40個小時培養麴菌。

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▲接著把麴、水跟酵母放入桶中,釀造出第一次的酒醪。麴菌會產生檸檬酸抑制雜菌的繁殖,同時將米中的澱粉分解為糖,接著酵母菌再以此糖份做為養份增生繁殖。

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▲酒精就是這時候產生出來的,因為酵母菌怕熱,因為要經常用攪拌流動,一來是促進發酵,再者能降低溫度。

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▲接著就是要進行第二次釀造,鹿兒島這裡主要是使用薩摩芋為原料,但你在酒標上或資料上可能會看到「芋」,日本的漢字「芋」是地瓜之意,不要以為是芋頭哦!

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▲製作原料的地瓜有很多品種,這裡用的是「黃金千貫」,都是剛從田裡面挖出來的新鮮現貨。

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▲接著要進行「洗淨」、「篩選」、「蒸熟」、「搗碎」的過程,篩選就是剛才看到大量人力篩選的部份,要用刀子將兩端跟受損的部份切除。

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▲來試吃一下蒸烹的黃金千貫,有種栗子的口感跟香氣哦,好吃。

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▲然後就在這裡進行第二次釀造,在這裡的酒醪就會變成黃色的濃稠液體,會有酸酸甜甜的香氣還有果實成的香味,這時候的香氣就非常迷人了。

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▲看到牆上很多鼓勵的文字,是當地高中生的作品。

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▲最後就是進行蒸餾的過囉,在這裡就第二次發酵後的酒醪加熱到沸騰,接著把含有酒精的蒸氣冷卻並取出液體,再進行過濾、精練。

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▲然後將酒運到這裡進行儲藏跟熟成的動作,讓酒香更為圓潤。

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▲這裡屬於大口酒造的釀酒廠,最後裝瓶跟味道的勾兌,還是要送回本廠進行,以保持味道的一致性。

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▲掰掰囉,大口酒造,酒造就建設在山上的鄉村,主要也是因為這裡的水質好呀。

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▲早上參觀了酒廠的製造過程,晚上當然要來品嚐一下囉!

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▲來到鹿兒島知名的「華蓮KAREN」

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▲這裡有提供鹿兒島牛肉、豬肉的涮涮鍋料理,還有各種精緻的日本料理。

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▲今天我們用餐的地方,簡約大器的環境。

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▲小菜的實力就很強了。

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▲炸牛蒡。

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▲好好吃哦,第一次吃到這樣子的麵衣,酥酥脆脆又不油膩的好滋味。

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▲接著鹿兒島和牛跟豬肉上桌囉!和牛美麗的油花,好不真實的像雪花一般散佈。

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▲晚餐主角是知名的鹿兒島豬肉跟和牛,鹿兒島的和牛在去年比賽中,還獲得日本第一的稱號,享用的方式最好就是以涮涮鍋來料理,挾上一塊牛肉,涮入只用昆布當基底的湯頭,入口即化,像綿花糖一般的在口中消失,留下讓人回味的餘韻。

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▲豬肉的實力也不容小覷,煮好後的肉的騷氣比牛肉更為豐富,放入口中稍為咀嚼一下,再小酎一口燒酎,細緻的口感,搭配高雅的燒酎清香,化學作用後,竟然產生紫羅蘭般的香氛,一點也不誇張。

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▲廘兒島當地的鮮蔬拚盤。

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▲鹿兒島知名的薩摩揚,薩摩是鹿兒島的舊稱,就像高雄之前叫做「打狗」這樣子,揚就是炸物,薩摩揚就是天婦羅的感覺,以魚肉主為攪成泥狀再炸過。

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▲接著就要是重頭戲,喝燒酎品飲的時間囉,燒酎的喝法很多種,這裡示範最基本的喝法三種,一是兌熱水、兌冰塊跟比較時髦的兌氣泡水囉!

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▲這是今天搭餐的「伊佐錦」跟「甕伊佐錦」,是以黑麴製成。燒酎主要有三種麴菌使用,分別是黑、白跟黃,黑麴呈現的是厚重的甘甜味,後味舒暢,白麴溫和香氣輕盈順口,黃麴富含果香。

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▲個人屬於香氣派的,習慣兌熱水,由於熱水與燒酎的溫差會產生對流,因此也不需要特地攪拌,香氣會自然的迸發出來,而且會比較順口。同行友人比較沒有喝酒的友人,則是喜歡兌氣泡水或冰塊的方式品嚐,我覺得加冰塊喝起來比較細緻,沒有加熱水那麼豪放,端看個人喜好。

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▲晚餐後,大夥兒去逛個便利商店,剛好看到大口酒造的酒,時尚新包裝。

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▲另外也看到各種燒酎擺滿櫃子,因為燒酎屬於烈酒,來台灣課的關稅滿高的,好像是40%,所以台灣買基本上是貴兩倍,在日本喝其實滿平價的。

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▲鹿兒島的夜太美,所以結束晚宴後,我一個人又跑來吃了碗鹿兒島拉麵。

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▲旁邊有間賣明石燒的,也來吃一下,就是湯版的章魚燒,之前有在台南吃過,這間店內也有賣燒酎,也是有點來喝一下囉!

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▲昨天探訪完鹿兒島的『大口酒造』後,今天來到隔壁宮崎縣的『京屋酒造』,相對於大口酒造的「少樣多量」,這裡的釀酒風格是「少量多樣」。

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▲京屋酒造成立於西元1834元,是具有傳統歷史的酒造,但同時也不斷開發新的酒款。

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▲這些好像是被陶汰的傳統酒甕。

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▲這裡是另外新一批從中國進口的酒甕,但因為品質達不到要求,所以只放著當廢棄品,現場請同行會中文的日本翻譯人員來當比例尺,比較酒甕的大小。

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▲一樣的是用地瓜為原料,選用宮崎在地的紫色地瓜品種。一樣是用紫地瓜,還細分為全削皮、半削皮跟不削皮三種方式來釀造原酒。

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▲來到酒廠內,看到這個頗有歷史的鍋爐,這是用來蒸米跟地瓜用的,從昭和時期傳承下來的。

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▲造酒原料也很講究,嚴選契作農家,地瓜跟米都使用不含農藥,有機肥料栽種的方式。以古傳燒酒甕為場域,外部覆蓋泥土,進行完全的自然發酵。

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▲一整排的陶甕深入地底,兩次發酵的方式,基本上跟上述大口酒造是差不多的。

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▲這些陶甕都是從江戶時代傳承下來的,現在也找不到人可以做了,所以京屋酒造的產量就這些,也很難再增加了。

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▲醪在發酵的時候會一直冒泡,非常的活躍,下面有段影片可以參考哦。

  

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▲這螺旋的管子是讓冰水通過,籍以降低酒甕內的溫度。

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▲蒸餾的方式分高溫(常壓),跟低溫(真空)風格,高溫香氣濃,低溫口感順,依照不同口感、製作不同品牌,符合不同市場的需求,九州人比較習慣是香氣濃的傳統風味。

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▲這鵝型的真空蒸餾管,一直延伸到天花板,又稱減壓蒸餾,將蒸餾器內的壓力降低,因這樣低溫蒸餾的方式,溫度大概是40至50度,因為沸點低,所以比較沒有雜味,常壓蒸餾有500年的歷史,這樣子新型的蒸餾方式大約是在1970年代才開始的。

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▲這裡是清洗地瓜的地方,木造機器,很有歷史,現在都還有在使用哦。

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▲除了少量多樣的生產燒酎外,近幾年還開始釀起時髦的琴酒(GIN),取名為「油津吟」,以燒酎為基底,除了基本的杜松子外,還加入9樣植物素材,例如柚子、生薑、黃瓜跟在地的柑橘水果「日向夏」等。

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▲這裡是京屋酒造的產品展示區,也可以在這裡直接買回家囉!

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▲當天去有提供這五款試飲,一般遊客不知道會不會提供,其中讓人印象深刻是原酒那一瓶,原酒的酒精濃度高,但反而能很清楚的聞到食材原料的香氣。

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▲晚上來到宮崎市內的名店「軍雞隱藏(ぐんけい本店隠蔵)」,鹿兒島以牛豬聞名,宮崎雖然也有和牛,但雞肉料理也是很突出哦,這間是專賣雞肉料理的餐廳。

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▲這是寄酒的酒櫃。

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▲整間都是大量的木造建築,今天我們來到二樓的座位區。

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▲一開始一樣以啤酒先開場。

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▲這六瓶是今天的酒款。

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▲一開始先上的就是「生雞肉沙拉」。

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▲肉質彈牙爽口,雞皮有稍微炭烤微焦,更增添美味,搭配生菜沙拉醬,更是讓人胃口大開。

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▲宮崎縣的雞肉飼養數是日本全國名列前茅,這道黑麻麻的炭火雞肉更是招牌。

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▲還有搭配柚子胡椒醬看個人口味增加。

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▲這料理很特別,一般炭烤可能就是把皮烤的有點褐色微焦就很美味,他是整個黑色的炭都抹了上去,「這不合邏輯呀!是噱頭吧。」我心裡這樣子想,但入口後,改變了我的想法,它是從皮到肉都有炭火的香氣,這應該是雞肉有先用炭色的醬醃過吧。

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▲雞肉就是土雞肉質,非常有彈性而且也是多汁。

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▲今天京屋酒造帶來最有看頭的酒就是這瓶囉,「甕雫(雫發音為nǎ/ㄋㄚˇ)」。

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▲整個是用甕造型的容器裝盛,在開封的時候,很有莊重的儀式感。

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▲這樣子的容器,開了就要盡快喝掉,使用宮崎在地有機紅地瓜跟國產米精釀而成,有豐富的水果香氣,味道醇厚,適合搭配日本的魚類料理。

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▲南蠻炸雞。

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▲以塔塔醬佐味的炸雞,酸甜的塔塔醬是開胃的好幫手。

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▲雞肉串

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▲這瓶航魂的原料是日本小麥,以橡木桶陳釀3至5年,酒精濃度有40%,可以說是日本的威士忌,做為最後品嚐,再搭配甜食很適合哦。

京屋酒造:https://www.kyo-ya.com

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▲結束今天的晚宴後,再到宮崎縣的市區走走解酒。其實本格燒酎還有個特色就是不會宿醉,我當天喝了滿多,隔天起來精神也都很好。

蒸餾的燒酎還有幾個特色。

  1. 熱量低:因為燒酎沒有糖分,所以熱量當然比釀造酒低。
  2. 能促進血液暢通
  3. 普林含量極低

甚至有人說過「吃是為了肉體,喝是為了靈魂。」沒有了靈魂生命就像一座枯井,了解生趣。雖然說燒酎有這麼多好處,但飲酒過仍有礙健康,適量飲用是很重要的哦!

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